2026-01-21 beef stew chili TexMex ragoût chili TexMex new Chili con carne Chili con carne 1 Commentaire : Chilli en Angleterre, mais chili aux USA. Le chili n'étant pas pas un plat anglais, utilisons l'ortographe chili. Il n'y a pas de recette typique du chili con carne, il existe une infinité de variations, cependant il y a 2 grandes « écoles », la version mexicaine et la version texanne. Dans la seconde, pas de tomates ni de haricots. Dans la première c'est selon. Impossible de lister toutes les variations, dont la principale est peut-être la disponibilité de divers piments mexicains. Comme il n'y a pas de recette type, quelques ingrédients sont marqués en option ci-dessous. S'il n'y a pas assez de liquide avec le jus des tomates, ajouter un peu de bouillon de boeuf (non salé). Les haricots : 200 g de haricots secs correspondent à ~2 boîtes de 400 g de haricots égoutés. S'ils sont en boîte, utiliser 2 boîtes, bien les égoutter et les rincer, ils sont déja cuits et peuvent être incorporés en fin de recette. Sinon, 200 g de haricots secs, de préférences des haricots rouges (pinto). Tremper 12 à 18 h dans de l'eau, puis mettre les haricots dans une grande casserole avec d'eau non salée et porter lentement à ébullition. Ajouter à ce moment là, des herbes aromatiques (thym - 2 a 3 branches, laurier - 2 feuilles, romarin). Poursuivre la cuisson doucement et à couvert 75 à 90 mn pour les attendrir au maximum, en remuant de temps à autre. Dès qu'ils sont tendres (commencer à goûter après 60 mn), les égouter et les ajouter à la marmite, et les cuire pour les dernières ~20 mn dans le chili. La viande : Souvent hachée, elle est toujours en morceaux dans la version texanne. J'ai une préférence pour la viande en cubes. Suivant son genre, elle aura une influence sur le temps de cuisson. Pour de la viande à bouillir, il faudra compter 2h20 à 3 heures de cuisson. Pour de la viande moins dure (par exemple rumpsteak), il suffira de 60 à 90 minutes, sinon la viande va totalement fondre lors de sa cuisson. Ajuster le temps de cuisson en fonction du choix de la viande. Pour les piments, le minimum est de la poudre de chili, mais d'autres piments aux goûts plus variés devraient être utilisés dans la mesure du possible : jalapeño, serrano, ancho (poblano séché) et guajillo (mirasol séchés) ou chipotle (jalapeño fumé). Pour la poudre de chili, en Europe, poudre de chili est du chili en poudre, c'est logique, en Amérique, "chili powder" est de la poudre pour chili, qui contient en plus du cummin, du paprika, de l'origan, de l'ail et de l'oignon en poudre, et est par conséquent bien moins forte - ne pas se laisser piéger. Pour la partie pimentée, utiliser soit : - 1 à 2 tsp de poudre de chili (ne pas ajouter avant de s'être assuré de l'effet des autres piments) - 1 à 2 chipotle (séchée ou en sauce adobo - c'est ce qui est recommandé) - 2 à 3 jalapeños hachés - mélange d'autres piments disponibles (guajillos et anchos - 2 de chaque selon goût - préalablement réhydratés si secs) J'ai opté pour 1 chipotle in adobo (grossièrement hachés) par personne. N'ajouter la poudre de chili qu'après avoir goûté. Quelques notes sur les principaux piments mexicains : Ancho Peppers: Dried Poblanos Chipotle Pepper: Smoked, Dried Jalapeno Guajillo Pepper: a Favorite Mexican Pepper Jalapeno Peppers - All About Them Serrano Peppers Mexican Cooking Ingredients: Chipotles in Adobo 4 personnes Ingrédients : ------------- 150 g lard fumé coupé en lardons (opt) 600 g de viande de boeuf à ragoût (paleron, épaule, roti, basses cotes) coupé en petits cubes de 1 cm de coté 1+ gros oignon en fines lamelles 2 carottes (opt) 6 gousses d'ail écrasées 1 poivron rouge en petites lamelles 2+ CS de purée de tomates 1 boîte de tomates en dés (400 g - 14 oz) 2 boîtes de haricots rouges (pinto) (boîte de 400 g - 14 oz) ou 200 g de haricots secs (voir texte) 2 dl vin rouge corsé ou de bouillon de boeuf ou de bière (brune, stout, mexicaine, pas de bière amère) 1+ tsp cumin en poudre 1+ tsp paprika fumé 1+ tsp oregano séché 1+ CS de vinaigre de vin rouge ou de sauce adobo (opt) S + P Crême aigre pour servir. Préparation : ------------- Dans une poêle à frire, faire dorer les lardons (opt), les réserver. Dans la même poêle, saisir la viande, éventuellement en 2 fois, et la réserver. Déglacer avec un shlook de liquide (vin, bière) et ajouter à la viande. Dans la même poêle, précuire les carottes, coupées en petits dés, avec un peu de sel et d'eau. Réserver les carottes quand elles commencent à s'attendrir. Ajouter de l'eau en cours de cuisson si nécessaire. Dans un faitout assez grand pour contenir tout le chili, avec un peu d'EVOO, faire suer les oignons avec une pincée de sel. Puis ajouter le poivron et l'ail, cuire quelques minutes et retourner la viande et les carottes dans la marmite. Ajouter la purée de tomate, les épices et les piments et toaster quelques minutes en remuant. Ajouter le vin (ou autre liquide), la boîte de tomates avec tout son jus. Poivrer. Couvrir et mijoter à feu doux à mi-couvert pour 1 à 3 h (selon la viande - voir texte), jusqu'à ce que ça épaississe (vérifier le liquide et ajouter du bouillon de boeuf si nécessaire). Ajouter les haricots (préparés selon ci-dessus) et les lardons, puis cuire encore 15 à 30 mn. Encore 1 CS de vinaigre de vin rouge ou mieux de sauce adobo. Vérifier l'assaisonnement et servir avec de la crême aigre si désiré. Note: Chilli in England, but chili in the USA. Since chili is not an English dish, we use the spelling chili. There is no single, typical recipe for chili con carne; there are countless variations. However, there are two main "schools" of thought: the Mexican version and the Texan version. The latter does not include tomatoes or beans. In the former, it varies. It's impossible to list all the variations, the main one perhaps being the availability of different Mexican chilies. As there is no standard recipe, some ingredients are listed as optional below. If there isn't enough liquid from the tomato juice, add a little unsalted beef broth. Beans: 200g of dried beans is equivalent to approximately two 400g cans of drained beans. If using canned beans, use two cans, drain them and rinse them well; they are already cooked and can be added at the end of the recipe. Otherwise, use 200g of dried beans, preferably red kidney beans (pinto). Soak them for 12 to 18 hours in water, then place the beans in a large pot with unsalted water and slowly bring to a boil. At this point, add aromatic herbs (2 to 3 sprigs of thyme, 2 bay leaves, and rosemary). Continue cooking gently, covered, for 75 to 90 minutes to soften them as much as possible, stirring occasionally. Once they are tender (start tasting them after 60 minutes), drain them and add them to the pot, cooking them for the last 20 minutes or so in the chili. The meat: Often ground, it is always in chunks in the Texas version. I prefer cubed meat. Depending on the type of meat, the cooking time will vary. For boiled meat, allow 2 hours 20 minutes to 3 hours. For less tough cuts (such as chuck), 60 to 90 minutes will suffice; otherwise, the meat will fall apart during cooking. Adjust the cooking time according to the type of meat. For chili peppers, chili powder is the minimum, but other peppers with more varied flavors should be used whenever possible: jalapeño, serrano, ancho (dried poblano), guajillo (dried mirasol), or chipotle (smoked jalapeño). In Europe, chili powder is simply powdered chili, which makes sense. In America, "chili powder" refers to powder for chili, which also contains cumin, paprika, oregano, garlic, and onion powder, and is therefore much milder — don't be fooled. For the spicy part, use either: - 1 to 2 tsp chili powder (do not add until you have confirmed the effect of the other chilies) - 1 to 2 chipotle peppers (dried or in adobo sauce - this is recommended) - 2 to 3 chopped jalapeños - a mix of other available chilies (guajillos and anchos - 2 of each according to taste - rehydrated beforehand if dried) I opted for 1 chipotle in adobo (roughly chopped) per person. Add the chili powder only after tasting. Some notes on the main Mexican peppers: Ancho Peppers: Dried Poblanos Chipotle Pepper: Smoked, Dried Jalapeno Guajillo Pepper: a Favorite Mexican Pepper Jalapeno Peppers - All About Them Serrano Peppers Mexican Cooking Ingredients: Chipotles in Adobo Serves 4 Ingredients: ------------ 150 g smoked bacon, diced (optional) 600 g stewing beef (Chuck, shoulder, roast, short ribs) cut into small 1 cm cubes 1 large onion, thinly sliced 2 carrots (optional) 6 crushed garlic cloves 1 red bell pepper, thinly sliced 2 tbsp tomato puree 1 can diced tomatoes (400 g - 14 oz) 2 cans pinto kidney beans (400 g - 14 oz) or 200 g dried beans (see text) 200 ml full-bodied red wine or beef broth or beer (dark, stout, Mexican, not bitter beer) 1 tsp ground cumin 1 tsp smoked paprika 1 tsp dried oregano 1 tbsp red wine vinegar or adobo sauce (optional) Salt and pepper Sour cream for serving. Preparation: ------------ In a frying pan, brown the bacon (optional), then set aside. In the same pan, sear the meat, possibly in two batches, and set it aside. Deglaze with a splash of liquid (wine, beer) and add it to the meat. In the same pan, parboil the carrots, cut into small dice, with a little salt and water. Set the carrots aside when they begin to soften. Add more water during cooking if necessary. In a large pot large enough to hold all the chili, sauté the onions with a pinch of salt in a little extra virgin olive oil. Then add the bell pepper and garlic, cook for a few minutes, and return the meat and carrots to the pot. Add the tomato purée, spices, and chilies, and toast for a few minutes, stirring occasionally. Add the wine (or other liquid), the can of tomatoes with all their juice, and season with pepper. In the same pan, sauté the carrots with a little extra virgin olive oil for a few minutes, stirring occasionally. Cover and simmer over low heat, partially covered, for 1 to 3 hours (depending on the meat – see instructions), until thickened (check the liquid level and add beef broth if necessary). Add the beans (prepared as above) and the bacon, then cook for another 15 to 30 minutes. Stir in 1 tablespoon of red wine vinegar or, even better, adobo sauce. Check the seasoning and serve with sour cream, if desired. last time I used 3 chipotles, that should have been 4! my meat said to cook it for 100 mn after browning it, it did just that, 20 mn was ok for part of it, more would have been OK for the other part.